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Ninguna renuncia, ni siquiera después de la cena

Para disfrutar del placer de un buen café incluso después de cenar, para no renunciar al quinto café del día o antes de la siesta, para no tener que decir: «gracias, pero a esta hora no tomo café».

Son muchas las circunstancias en las que cada uno de nosotros, según su estilo de vida, puede preferir un descafeinado. Una elección que depende de las costumbres y de la reacción de nuestro cuerpo a la sustancia alcaloide presente en los granos de la planta.


La cafeína, en dosis adecuadas, actúa como estimulante, disminuye la sensación de cansancio físico y ayuda a mantener viva la atención.
¿Cuánta cafeína puede tomarse al día?

La comunidad científica está de acuerdo sobre la cantidad que se puede tomar en un día e indica unos 4-5 mg por kg de peso corporal al día, que para un hombre de 70 kg corresponden a 4,5 x 70 = 315 mg. El sitio web Coffee and Health considera como consumo moderado una cantidad de 400 mg al día.

Para tener una idea de lo que esto significa en términos de dosificación, consideremos que un espresso o un café preparado con la cafetera moka pueden contener entre 35 y 100 mg de cafeína por taza, y un cappuccino entre 70 y 80 mg. (Fuente: Café y salud o Coffee and Health).

El descafeinado se obtiene eliminando esta sustancia del grano de café antes del tueste: con arreglo a la ley, el contenido máximo de cafeína residual en el café crudo no debe superar el 0,1 %.

Los métodos de descafeinización

La búsqueda de un método que permitiera eliminar la cafeína del grano no es reciente. Ludwig Roselius, a principios del siglo pasado (1902-1905), tuvo la idea decisiva de hacer poroso el café utilizando el vapor y, con la ayuda de solventes orgánicos, elaboró el primer sistema de extracción del alcaloide del grano de café.

Los métodos de descafeinización han evolucionado desde entonces: hoy la extracción puede efectuarse con tres procedimientos distintos, interviniendo en el café verde antes de la torrefacción con solventes orgánicos (diclorometano o acetato de etilo), agua o anhídrido carbónico (CO2 en estado líquido o supercrítico).

Ninguno de los métodos de descafeinización utilizados actualmente en el mercado y certificado por la ley puede considerarse nocivo para la salud, pero dependiendo del procedimiento de extracción utilizado, el resultado en la taza puede ser más o menos bueno.

El uso de anhídrido carbónico para la descafeinización permite mantener inalterado el aroma del café.
El aroma del buen descafeinado

A diferencia de los dos primeros métodos de descafeinización, que comportan la eliminación de la cafeína pero también la pérdida de notas de gusto, el proceso que se realiza con anhídrido carbónico, la misma sustancia utilizada para carbonatar las bebidas (p. ej. agua mineral, refrescos), permite mantener inalteradas las características aromáticas del café. El método elegido por Lavazza se basa en el uso del anhídrido carbónico en fase supercrítica.

En la primera fase del proceso se humidifican los granos de café con vapor y/o agua hasta obtener el 30-50 % de humedad y, a continuación, se introducen en un cilindro de extracción, en contacto con el gas en condición «supercrítica». Esta última se obtiene cuando los valores de temperatura y presión alcanzados le atribuyen tanto las características del gas como las del líquido. De este modo, este se difunde como un gas, pero presenta las propiedades de un líquido, lo que permite extraer de manera selectiva la cafeína. El anhídrido carbónico es separado entonces del alcaloide por medio del agua, represurizado y reutilizado. El ciclo concluye en la segunda fase del proceso, con el secado del café que ya ha sido descafeinado.

Lavazza aplica este procedimiento en su planta de Pozzilli, dedicada exclusivamente a la descafeinización del café verde, preservando de este modo al máximo sus características organolépticas.